Un menù semplice e ristretto, le ricette più amate della tradizione e ambienti vintage finemente curati, il tutto a prezzi bassissimi: ecco la proposta delle trattorie francesi più in voga del momento
Lo psicologo statunitense Abraham Maslow, autore della celeberrima Piramide dei bisogni che porta il suo nome, era certo che “una minestra di prima categoria è più creativa di un quadro di seconda categoria”. Ed è proprio questo concetto, che sembra ribaltare le sofisticate regole gastronomiche del gourmet, a raccontarci l’anima più calda e genuina della cucina francese, quella che si assapora nei Bouillon, a Parigi e non solo.
I Bouillon sono ristoranti, più simili alle nostre trattorie, in cui viene servito il cibo della tradizione francese più povera e autentica a poco prezzo (per davvero), in un’atmosfera conviviale e popolare. L’esperienza è resa ancora più stimolante dagli ampi locali che ospitano il desco, pensate per accogliere folte flotte di avventori in un ambiente raffinato e vivace allo stesso tempo; alcune di queste sale sono addirittura inserite nell’archivio dei monumenti storici, decorate con pitture a muro, ceramiche, sculture lignee e strutture metalliche, e ancora mosaici di vetro, boiserie scolpite, greche variopinte e applique d’antiquariato, ornamenti laccati e archi rotondi. Il tutto, in un mai esorbitante continuum di stili, dai motivi sinuosi e curvilinei dell’Art Nouveau alle vetrate colorate e ai ritmi geometrici di sua cugina, l’Art Déco. Nonostante si tratti di un fenomeno tipicamente parigino, negli ultimi anni nuovi Bouillon sono fioccati in tutto il Paese: oggi in tutta la Francia se ne conta un centinaio, di cui più di 20 solo nella Capitale e compresi ristoranti riconvertiti in Bouillon. Una tendenza trainata sì dalla moda, ma anche dall’occasione di recuperare e tutelare edifici e locali storici, vintage non per scelta.
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Ma che cosa rende così speciali i Bouillon (letteralmente “brodo”)? Secondo quanto tramandato dalla storia francese, il primo locale di questo tipo risalirebbe al 1855, quando il macellaio Pierre-Louis Duval ideò una sorta di “sala mensa” accogliente per i suoi operai, a cui voleva servire un pasto semplice ma sostanzioso che consisteva appunto in un brodo ricavato dalle parti meno nobili della carne. L’idea venne poi ripresa e ricostruita in ambienti più curati e sontuosi, mantenendo però la filosofia alla base del concetto di Bouillon: “bello, buono e poco costoso”. Il menù di questi locali quindi propone piatti semplici, legati alle tradizioni contadine di terra ma anche di mare della Francia: patate, carne, cipolle, naturalmente porri e asparagi, uova e vegetali sono gli ingredienti principali, rielaborati in ricette semplici ma golose: la divina soupe à l’oignon, servita in terrina bollente con crostini e formaggio, il manzo alla bourguignonne, marinato nel rosso Borgogna, le uova alla maionese, i babà al rhum (non ce ne vogliano i partenopei, l’origine della ricetta è proprio francese). Né possono poi mancare le combinazioni in brodo, che si adattano a tutte le portate, dagli antipasti ai contorni, dal consommé alle zuppe alle vellutate: solo chi conosce le temperature invernali parigine sa quanto può essere preziosa la coccola di una tazza di brodo caldo.
Fin qui, nulla da invidiare alle sale da tè, alla graziosa pasticceria mignon nei café dei Grand Hotel o ai ricercati ristoranti gourmet con vista panoramica: i Bouillon in fondo ci ricordano proprio questo, che se la cucina francese è così famosa nel mondo non è (solo) per il perfezionismo e la cura scientifica con cui per secoli gli chef hanno messo a punto una tecnica magistrale. Nei Brodi invece le sofisticate creazioni di nouvelle cuisine lasciano il posto alle materie prime, al rispetto dell’ingrediente, nella qualità e nella stagionalità, e agli impiattamenti caserecci. Le ricette più rodate e amate dei Bouillon sono insomma quelle che nascono dai paioli dei contadini, esperti nel ricavare il massimo del nutrimento dal minimo delle materie prime, e persino dal pragmatismo delle mense operaie.
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Qualche naso presuntuoso potrebbe storcersi: cosa avrebbero questi Bouillon da invidiare alle nostre trattorie, custodi di un sapere popolare e apprezzato nel mondo? Ebbene la peculiarità di questi Brodi è scritta nella loro storia. Questi locali servono infatti centinaia di coperti al giorno, garantendo un servizio rapidissimo e, ricordiamolo, ospitando il pasto in ambienti sontuosi, il tutto per pochi spicci: una terrina di zuppa di cipolle può costare tre euro, così come un piatto unico a base di carne o pesce accompagnato dal contorno si aggira sui 13 euro, ben al di sotto dei prezzi medi delle brasserie. Com’è possibile? Ebbene in questi locali così autentici si calcola e si organizza al minimo dettaglio ogni singolo passaggio del processo, quasi un approccio industriale ispirato alle catene di montaggio e alle mense (lo chef Thierry Marx parla di una “cucina di rapido assemblaggio”). Questo, combinato con una selezione di ingredienti semplici e di uso comune, consente ai Bouillon di servire pasti caldi in quantità, senza dover rimarcare eccessivamente il prezzo. Sono insomma i grandi numeri a tenere a galla l’offerta: i Bouillon più famosi di Parigi servono fino a 1.800 coperti al giorno. Impossibile senza un’organizzazione quasi militare della cucina, che anticipa la maggior parte delle preparazioni così che, al momento del servizio – che per mantenere tali volumi dev’essere più che rapido, immediato – al cuoco non resti che assemblare il piatto. Senza troppi fronzoli. Secondo Le Figaro, alcuni locali legano addirittura lo stipendio dei camerieri ai coperti serviti, per incoraggiare la rapidità del servizio.
Il modello dei Bouillon a Parigi è peculiare e sembra funzionare bene, ma questo non significa che si possa esportare altrove o che la Francia non rischi, nuovamente, di dimenticarsi di loro. La sostenibilità economica di questo business, trainato dalla moda del momento, è strettamente e disperatamente legata a volumi altissimi di affari, facili da mantenere nella Capitale, meno in altre città. Con il rischio che la moda passi e i clienti si stufino delle lunghissime code sul marciapiede: se proprio avete bisogno di un difetto per apprezzare la bellezza, tenete infatti presente che la popolarità (e i prezzi) dei Bouillon attirano moltissime persone, e dunque armatevi di pazienza. Il tutto per una tazza di brodo? A chi si stupisce, ricordiamo che Joël Robuchon, lo chef più stellato di sempre con 32 riconoscimenti Michelin, già definito “cuoco del secolo” dalla guida francese Gault et Millau, resterà imperituro nella storia della gastronomia (anche) grazie alla sua ricetta del purè di patate. La magia che si assaggia in un Bouillon sta tutta qui. E se anche questi locali raccontassero di una Parigi che non esiste più, non sarebbe poco offrire a tutti la possibilità di assaporare, anche solo per il tempo di una zuppa, ciò che è andato perduto.
Bouillon a Parigi: occhio a chiamarlo brodo
La cucina francese vanta una ricca offerta di zuppe, di varie tipologie. Il bouillon, da cui prendono il nome queste trattorie, è una zuppa filtrata a base di carne e vegetali, utilizzata come base per diversi piatti. Diverso è il celeberrimo consommé, una zuppa a base di carne, verdure e uova, filtrata e chiarificata, servita come piatto di portata. Ci sono poi le zuppe dense, rese cremose dall’aggiunta di panna, burro, besciamella o uova e fra queste ricordiamo, oltre alla soupe à l’oignon, la garbure, tipica del Sud-Ovest della Francia, la bouillabaisse a base di pesce e la soupe à l’ail.
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