I lieviti geneticamente modificati nascono con l’intento di eliminare il diacetile
Birra OMG, una tendenza emersa da poco che colpirà sicuramente il mondo della bevanda alcolica.
È apparsa per la prima volta negli Stati Uniti, in alcuni birrifici artigianali che hanno iniziato a usare lieviti geneticamente modificati (OGM) con lo scopo di migliorare il sapore e la produzione delle loro birre. Un’attitudine emersa in risposta alla sfida del diacetile in grado di alterare il sapore delle birre.
Per risolvere il problema, Berkeley Yeast, startup biotecnologica che ha sede a San Francisco, ha generato lieviti geneticamente modificati che producono un enzima chiamato Aldc. Questo impedisce la creazione di diacetile nelle birre dopo l’invecchiamento, migliorando invece la qualità e il gusto della birra.
Berkeley Yeast è in grado di usare differenti ceppi di lievito modificato, ognuno con proprietà specifiche. Un esempio: il ceppo “Tropics” è in grado di produrre un enzima che aggiunge note di guava e frutto della passione; il ceppo “Sunburst” aggiunge invece note di ananas. In questo modo non si risolve sicuramente il problema del diacetile ma si offrono dei nuovi modi per la personalizzazione e il miglioramento del profilo aromatico delle birre artigianali.
L’aumento dell’utilizzo di OGM nel settore della birra artigianale ha fatto nascere delle controversie. Alcuni tradizionalisti e coltivatori di luppolo percepiscono questa tendenza come una minaccia per la tradizione e la coltivazione del luppolo. Mentre infatti, alcuni produttori di birra sono favorevoli all’innovazione dei lieviti modificati, altri invece non sono della stessa idea.
Alcuni birrifici artigianali usano già lieviti OGM di Berkeley Yeast ma non sono molti. L’azienda infatti sta provando a convincere anche le grandi aziende produttrici di birra a sfruttare questo potenziale.
di: Alice GEMMA
FOTO: PIXABAY
