Lo studio dell’Università di Huddersfield che mette in correlazione gusto, aroma e pressione
Il caffè perfetto esiste.
Almeno secondo i ricercatori dell’università di Huddersfield, che hanno pubblicato sulla rivista Physics of Fluids una ricerca incentrata sullo studio della “ricetta” per fare il “caffè perfetto”, appunto.
Il team con al timone William Lee ha creato un modello matematico per individuare l’incognita, vale a dire il mix ottimale di gusto, aroma e pressione della polvere che permette di ottenere il gusto migliore del caffè.
I ricercatori sono partiti da una scoperta: i chicchi di caffè macinati più finemente sono associati a un gusto meno intenso. Partendo da questa tesi, hanno diviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione e hanno scoperto che nella miscela più compatta l’acqua scorreva più rapidamente e il caffè perdeva circa il 20/25% della propria massa nel passaggio; nella miscela fatta con la polvere meno compatta invece, il passaggio dell’acqua era più duraturo perciò l’aroma era più intenso.
«Il nostro modello mostra che il flusso e l’estrazione dell’aroma tendono ad ampliare la disparità che dipende dalla compattezza della polvere. Si tratta di un circolo virtuoso, perché il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso più intenso. Bilanciare la compattezza della polvere è fondamentale per ottenere una bevanda dal gusto deciso ma non troppo forte. Comprendere l’origine del sapore del caffè potrebbe favorire lo sviluppo di miscele più apprezzate e risparmi finanziari significativi. Grazie a questi dati, in effetti, potremmo rendere più efficiente l’uso del caffè. Nei prossimi step cercheremo di ottenere un modello più realistico che potrebbe aiutarci a individuare possibili modifiche al modo in cui viene preparato il caffè espresso», ha spiegato Lee.
di: Micaela FERRARO
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