Dal cuore dell’Emilia, tra Reggio e Modena, in tutto il mondo, l’acetaia che di padre in figlio porta avanti un prodotto di qualità
La storia dell’acetaia Cavalli Cav. Ferdinando in Scandiano, Reggio Emilia, ha inizio nella metà del Novecento, ma le sue origini vanno cercate molto più indietro. È infatti la storia di una famiglia, che all’inizio del secolo avvia una produzione di vino, e di un’intuizione: sfruttare la piccola acetaia di famiglia per omaggiare con il balsamico clienti e amici. Ad avere questa intuizione è Ferdinando Cavalli. Sfruttando i mosti dei vitigni locali, come Trebbiano, Spergola, Sauvignon e diversi Lambruschi, e raccogliendo tra Reggio Emilia e Modena barili e bariletti di aceto, alcuni dei quali molto vecchi e pregiati, Ferdinando trasforma la produzione artigianale di Aceto Balsamico Tradizionale in un’azienda. Ci racconta l’oggi e il domani di questa straordinaria realtà italiana il figlio del fondatore, Giovanni Cavalli, che ora tiene le redini dell’azienda.
Dalla nascita dell’azienda a oggi, com’è cambiata l’offerta di Cavalli Cav. Ferdinando?
«Nel 1980 – quindi prima dell’uscita del decreto dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOC, avvenuta nel 1986 – abbiamo lanciato sul mercato l’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano e nel 1983 il Balsamico Reggiano è stato integrato nella gamma dei nostri prodotti. Si trattava di un balsamico con tre anni di invecchiamento, prodotto seguendo le regole del processo produttivo tradizionale ma più giovane. Oggi uno dei nostri prodotti di punta è il Balsamico Cavalli Classico: un equivalente del Balsamico Reggiano con una evoluzione qualitativa più interessante perché viene prodotto al 100% con mosto cotto italiano proveniente da uva Trebbiano. La nostra gamma si completa con il più giovane Morbido e Fruttato ed il più maturo Riserva Nando».
I prodotti dell’acetaia Cavalli, negli anni, sono stati assaggiati in tutto il mondo…
«Esatto: nel 1985 abbiamo allacciato rapporti commerciali prima con un importatore tedesco, poi con importatori austriaci e svizzeri. Negli stessi anni abbiamo attirato l’attenzione di un importatore di Osaka, e per 10 anni quello giapponese è stato uno dei mercati più attivi. A fine anni ’80 abbiamo iniziato l’esportazione negli Stati Uniti con accordi con De Laurentis, Balducci’s e De Medici: dal 1992 quest’ultimo è diventato il nostro importatore esclusivo per il mercato USA. Gli anni Novanta hanno visto un alto interesse per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia che dal 2000 è passato da DOC a DOP».
Cosa vi distingue dai produttori modenesi di aceto balsamico?
«Ciò che ci distingue dai nostri “cugini modenesi”, i produttori di aceto balsamico di Modena IGP, è la nostra materia prima: noi utilizziamo al 100% mosto cotto e questo ci permette di raggiungere risultati organolettici con maggiore intensità e complessità aromatica. Per i Balsamici Cavalli l’utilizzo di ambienti climatizzati permette di raggiungere buone caratteristiche sensoriali in tempi ragionevoli: uno, tre, sei anni di invecchiamento».
Il futuro di Cavalli Cav. Ferdinando è in parte già scritto: tra gli obiettivi c’è sicuramente continuare ad offrire un aceto balsamico sempre più affinato, sfruttando l’esperienza quarantennale e migliorando ogni giorno, ma anche tramandare una tradizione antica caratterizzata da impegno, cura, pazienza e tempo. A questo secondo punto è dedicata la Fondazione Cavalli fondata da Giovanni con l’intento di trasmettere alla comunità reggiana questi 120 anni di conoscenza nel settore balsamico. Una pagina di ieri da preservare nel domani.
