La chef di Santo Palato racconta a Il Mondo la sua idea di cucina, di ristorazione e di ospitalità, tra radici abruzzesi e Roma.
Abruzzese di origine e romana d’adozione, Sarah Cicolini ha aperto Santo Palato nel 2017: una trattoria contemporanea che in pochi anni è diventata uno degli indirizzi più riconoscibili di Roma e che oggi ha una nuova casa in Via Gallia.
Al centro del suo lavoro c’è lo studio della tradizione, che Cicolini non considera un vincolo ma uno strumento. «Per me la tradizione è un alfabeto», spiega: un codice che abbiamo a disposizione per scrivere la nostra storia e il futuro della cucina.
Dopo il dialogo con Pietro Fuccio sull’imprenditoria culturale ”Il Mondo incontra” si sposta nella cucina di una chef pluripremiata. In questa video intervista con Alessia Turchi, Sarah Cicolini racconta il passaggio da cuoca a ristoratrice, il peso della notorietà nel suo settore, e perché secondo lei, il lavoro in brigata di una cucina somiglia più a una piece teatrale che alla produzione di un film. Ci indica inoltre la cosa che proprio non riesce a capire di questo sistema: l’idea che l’ospitalità sia ancora vista come un settore di ripiego, e che al ristorante si vada a farsi servire invece che a vivere un’esperienza autentica. Quando invece l’ospitalità genera lavoro, benessere e una parte importante dell’immagine del Paese nel mondo.
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L’intervista a Sarah Cicolini
Nel 2017 hai aperto Santo Palato, una trattoria contemporanea che cerca di unire tradizione e innovazione. Tutto sembra ruotare attorno a una parola: tradizione. Che cos’è per te?
Ho cercato più volte di interpretare questo termine, perché per noi è un po’ una spada di Damocle. Nel corso del tempo, soprattutto negli ultimi anni, confrontandomi con i miei colleghi, ho capito che ognuno di noi ha una propria visione al riguardo.
All’inizio, per tutti, la tradizione è una sorta di bagaglio dentro il quale si trovano tante cose. Per molti è un bagaglio che apri e da cui tiri fuori qualcosa da reinterpretare, da utilizzare o anche semplicemente da studiare. Per tanti altri, nel tempo, è diventata una specie di fardello. In Italia la tradizione è un tema delicato: è legata alle singole regioni, che hanno un’identità fortissima, ed è legata anche alle famiglie delle persone.
Io sono arrivata alla conclusione che per me è un po’ tutto. Sono cresciuta in una famiglia abruzzese, con tradizioni enogastronomiche molto forti, molto marcate, e da lì ho ricevuto gli strumenti per dare vita alla mia interpretazione della cucina. Così ho iniziato a pensare alla tradizione come a una specie di alfabeto che abbiamo a disposizione per scrivere la nostra storia e per scrivere il futuro. Senza quell’alfabeto probabilmente non avremmo nemmeno il modo di farci leggere, nel futuro. Per me la tradizione è un alfabeto.
Un alfabeto anche perché sei abruzzese di origine, ma romana d’adozione.
Romana d’adozione, sì: ormai qui ho passato metà della mia vita.
In questa tradizione che è un alfabeto, c’è qualcosa che secondo te non debba o non possa essere toccato?
Nella vita si può fare tutto. In realtà secondo me è molto soggettivo: l’importante è portare avanti la propria filosofia nel tempo. Se decidi di non toccare la tradizione, fai la tradizione. Se decidi di attingere alla tradizione, dichiari di volerlo fare. Se decidi di scombussolare tutto, sei coerente con quella scelta.
Nel mio caso sono un mix delle due cose, perché per me è fondamentale attingere alla tradizione per capire dove devo andare. Non ho mai dichiarato che certe cose tradizionali non si possano toccare. È ovvio però che, a livello di composizione del piatto e di ingredienti, se usi la stessa nomenclatura devi usare gli stessi ingredienti previsti da quel piatto. Altrimenti fai un’altra cosa: puoi dire che ti sei ispirata a quel piatto della tradizione, ma non è quel piatto.
Santo Palato si è trasferito da circa un anno e mezzo. Immagino che sia cambiata la clientela e che negli anni sia cambiato il menu: cambia Roma, cambia il pubblico. Che cosa è necessario che cambi nella ristorazione per stare al passo con i tempi?
La ristorazione, se la si fa in un certo modo, rispecchia un’esigenza socioculturale. Per me era così anche dieci anni fa, quando ho aperto questo posto. Vale per tutte le espressioni di creatività: uno stilista disegna una collezione perché sente un’esigenza sociale, un’artista dipinge una tela perché in quel momento storico sente qualcosa, un musicista compone un brano rispondendo alle esigenze culturali del suo tempo.
Dal mio punto di vista la ristorazione è necessariamente questo. Non ci sono regole: nasciamo perché la società chiede qualcosa e ci nutriamo di quelle richieste. È difficile diventare monotoni se si sta sempre all’erta, con l’orecchio attento e gli occhi ben aperti su quello che succede intorno a noi. Quindi la risposta è già implicita nella domanda: noi siamo già la risposta a un’esigenza culturale.
Parlando di creatività: da chef hai bisogno di esserlo, ma a un certo punto ti sei trovata a essere anche imprenditrice, a gestire contratti, pagamenti, una serie di attività. Si dice spesso che le donne non abbiano mai ricevuto una sufficiente educazione finanziaria. Ti sei sentita in difficoltà in questo ruolo, o è un ruolo in cui ti riconosci?
L’imprenditoria in realtà ha molto a che fare con i numeri, ma anche con delle intuizioni, che devono essere aperte a una visione più internazionale. Se dovessi basarmi solo su quello che succede in Italia, dovrei chiudere domani.
Sono due mondi agli antipodi, ma in entrambi ho riscontrato che il fattore umano ha un ruolo fondamentale. Quando quasi vent’anni fa ho deciso di fare questo lavoro, quello che mi ha spinta ad abbracciare questa professione è stato proprio lo scambio umano: con i colleghi, certo, ma anche con il piccolo produttore, con l’allevatore, con il contadino.
In Italia questo scambio tra imprenditori non avviene molto, ma io ci sto lavorando, e probabilmente non ne beneficerò io ma le generazioni successive. Un po’ per diffidenza, un po’ perché siamo tutti portati a guardare il nostro piccolo giardino, ci circondiamo di siepi e non apriamo mai un varco dall’altro lato. Quello che stiamo imparando dal resto del mondo, invece, è che anche a livello imprenditoriale, quando ci si scambia materiale vero con altri imprenditori, si cresce più in fretta e le idee arrivano in maniera molto più brillante. A volte siamo troppo chiusi per accorgerci di una scelta sbagliata. Il confronto con chi fa il nostro stesso lavoro, o con imprenditori di altri settori, cioè persone che prendono un’idea e la trasformano in un’azienda, per me è il vero punto di contatto tra i due universi: la creatività di uno chef e la concretezza necessaria a portare avanti un’attività imprenditoriale. Deve esserlo sempre di più, anche se oggi non è ancora così.
C’è poi il tuo ruolo pubblico: hai vinto numerosi premi, vai spesso in televisione, sei stata a MasterChef e nella serie di Stanley Tucci. Nel tuo settore si sta affermando l’idea dello chef come personaggio pubblico. È importante perché porta notorietà e pubblicità, o è una moda, un di più?
È un punto di riflessione costante per me, perché mi rendo conto che la percezione all’esterno è molto diversa dalla mia. La mia notorietà, vista da fuori, è amplificata. Io sono sempre una che si sveglia la mattina, viene qui e fa quello che fa tutti i giorni. Poi ci sono gli eventi, le trasferte all’estero, tante altre cose.
Forse è all’estero che percepisco di più questa notorietà, soprattutto quando mi invitano a cucinare perché mi considerano, non voglio dire una celebrità, ma una chef importante, conosciuta. Nel microcosmo romano, invece, questa cosa aiuta poco.
Perché?
Come la vivono i colleghi è un problema loro. È un altro tema che io non porto mai sotto i riflettori: essere donna, essere giovane, essere chef e proprietaria della propria attività. L’insieme di tutte queste cose, a un certo punto, è una bomba a orologeria. Però non mi interessa: sono talmente assorbita dal progetto che tutto quello che avviene all’esterno, come percezione, lascia il tempo che trova.
A livello di clientela, nel microcosmo romano, la notorietà aiuta relativamente. Roma è una città sensazionale, straordinaria sotto tanti punti di vista, ma proprio per questo è abituata a tutto e tante cose le dà per scontate. Se fossi in un’altra città, in un’altra parte del mondo, probabilmente questa cosa inciderebbe tantissimo. All’estero conta molto, in città relativamente.
Quando si può dire che uno chef o un ristorante ha successo? Quali sono i tuoi parametri?
Il successo, almeno per quanto mi riguarda, lo stabilisci tu. Noi siamo una sorta di spettacolo teatrale, live, tutte le sere. Proprio il teatro: non un film, dove puoi tagliare e rifare la scena. Ogni sera non siamo improvvisati, perché il copione lo abbiamo studiato, ma ogni sera fai una performance.
Il nostro vero obiettivo è avere un riscontro positivo ogni singola sera, e fare in modo che ogni singola sera ci sia un pubblico numeroso. Quindi il nostro successo è proprio questo: cercare di fare bene tutti i giorni, come se fosse il primo giorno.
Sei donna, chef, imprenditrice, e sei giovanissima. Fra dieci, quindici, vent’anni ti immagini ancora qui, o in una vita diversa, in un posto diverso, a fare qualcosa di diverso?
L’indole di un imprenditore è quella di non sentirsi mai arrivato. Abbiamo tutti questo problema: apriamo la porta di un ristorante e pensiamo già a quello successivo. Io mi sono un attimo placata, perché è proprio il contesto italiano che mi smorza un po’ l’entusiasmo, devo dire la verità.
Chi lo sa. Per me l’estero, e per estero intendo fuori dall’Europa, continua a essere un’idea molto affascinante. Quindi probabilmente non mi vedo qui per tutta la vita.
L’ultima domanda è quella che facciamo a tutti: c’è qualcosa di questo mondo che proprio non riesci a capire?
Ce n’è più di una, ogni giorno ne arriva una nuova. Ma forse la costante è il grande divario tra l’Italia e il resto del mondo.
La cosa che non riesco a capire, in Italia, è perché non siamo mai davvero usciti dal pensiero, completamente sbagliato, che l’ospitalità sia un settore di ripiego, per chi non sa che altro fare nella vita. E di conseguenza l’atteggiamento del cliente medio è: non sto andando al ristorante a fare un’esperienza, sto andando a farmi servire. È una cosa sbagliatissima. In Italia è rimasta l’idea che ospitalità sia uguale a servilismo, e non è così. Questa cosa non la capirò mai, non riesco proprio ad andare oltre.
Per me l’ospitalità è un settore fondamentale. Generiamo felicità, benessere, lavoro. E parlo anche di PIL, parlo dell’Italia: l’Italia continua a essere una meta per praticamente tutte le persone che ho conosciuto negli Stati Uniti, in Australia, in Asia. Vedono l’Italia come il posto più bello del mondo, quello in cui si mangia meglio. E quando vengono qui lo percepisci: in qualche maniera, noi attiriamo quanto gli Uffizi e quanto i Musei Vaticani.
Grazie infinite, Sarah, per essere stata con noi.
Grazie a voi.
Il Mondo incontra: Sarah Cicolini
Host: Alessia Turchi
Autori: Mariella de Guglielmo e Alessia Turchi
Riprese e montaggio: Alessandro Truffarelli
Location: Santo Palato